Купить свинину оптом или нет, решить не трудно, если она отвечает всем требованиям потребителя, его вкусам и желанию. Свинина давно привлекает внимание оптовиков и розничных покупателей своими несомненными достоинствами. Мясо нежное, легко поддается кулинарной обработке и сравнительно с другими видами мяса дешевле.
В зависимости от возраста убойных свиней свинину подразделяют на мясо поросят-молочников, подсвинков (с массой туши от 12 до 39 кг), взрослых животных. По полу животных, различают мясо - свиней и боровов, а также - хряков (некастрированных). По упитанности, свинину делят на пять категорий. Мясо высокого качество - это свинина первой категории. Если купить свинину оптом 1 или 2 категории, то цена может колебаться на 2-3%.
Прежде, чем свинина попадет к покупателю, ее у нас, в России, разделывают на две продольные туши, каждую из полутуш разрубают на 18 различных отрубов. Существует два варианта разруба туши. В Германии тоже делят тушу на две полутуши, но затем от полутуш отделяют вырезку, и каждую полутушу разделяют на три части. Затем треть полутуши делят на 17 основных отрубов. Есть несколько способов разруба свиных полутуш на отрубы. Во Франции туши разрубают на две продольные полутуши, и каждую из полутуш делят на четыре основных отруба: окорок, корейку, лопатку и грудинку с пашиной - которые в свою очередь разделяют на более мелкие части. Во Франции в разных регионах по-своему разделывают туши на отрубы. И называются они по названию места: парижский, лионский, юго-западный.
Химический состав мяса. В свинине особую ценность представляют белки, источники энергии. Они содержатся в мышечной ткани. Основным белком является миоген. Мясо свинины имеет 48 - 73 % влаги, витаминов: В 2 - 0,13 мг%; РР - 3,9 - 6,7; биотина - 3,4 - 4,6; фолиевой кислоты - 0,013 - 0,026 - то есть столько же, сколько в говядине и баранине. Жирорастворимые витамины содержатся преимущественно в жировой ткани. В жире преобладают насыщенные жирные кислоты - олеиновая, пальмитиновая и стеариновая. Большое количество жирных кислот обеспечивает высокую температуру плавления жира, что плохо сказывается на его усвояемости. Легче усваиваются жиры, с температурой плавления ниже 37 ° С. Что касается свиного жира, то наружного - 37,5, внутреннего - 45,5; у крупного рогатого скота данные такие: 48 и 49,5 ° С, самый низкий показатель у конины - 28,5 и 31,5.
В России и СНГ пользуется популярностью свиной жир, поэтому потребитель с удовольствием купит сало и шпик.
Свинина обладает великолепными вкусовыми качествами, высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью. Она в полтора - два раза рентабельней говядины. Биологическими особенностями свиней являются их скороспелость (убойный возраст - 8 - 10 мес.), многоплодность (9 - 11 поросят при двух опоросах в год), высокая оплата корма (3,8 корм. ед. на 1 кг мяса), высокий убойный выход (70 - 85 %).
Породы свиней делятся на: мясные (крупная, белая, украинская степная белая, северокавказская и др.); беконные (ландрас, дюрок и др.); сальные (миргородская и др.); мясосальные (брейтовская и др.). Мясо и жир свиней используют в колбасном производстве, а мясные туши - для изготовления бекона и других копченостей.
В продажу поступает обычно мясо молодых животных в возрасте шести - семи месяцев, с массой 70 - 130 кг. Причем, самое лучшее мясо получают от мясистых, не слишком жирных животных. Оно пронизано жировыми прожилками.
Свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса. Она занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. Причина - в разносторонности кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить очень много разных блюд - от сочной ветчины (окорока) до нежного филе.
Однако в высокой кухне свинина довольствуется второстепенным местом. В далекие времена свинью считали грязным животным. Известный кулинар из Франции 18 в. Гримо де ля Реньер назвал свинью «царицей грязных животных», одновременно воздавал хвалу ее достоинствам в кулинарии.
Сейчас свинина снова завоевывает репутацию мяса, из которого можно создать нечто «особенное», и привлекает покупателя своей диетической постностью, отличными вкусовыми качествами, а также вполне доступной ценой.
Конечно, основной фактор, влияющий на сбыт и последующую закупку свинины оптом это ее качество и сорт. Вероятно - это и есть основной качественный фактор успешных сделок.
